Mario Tatini e Silvio Lancellotti

A HISTÓRIA DO TATINI

De uma tradicional fa­mília de hoteleiros de Florença, na Itália, Fabrizio Tatini aportou em Santos em 1954 com um sonho na alma: abrir, com a mulher e os filhos, um res­taurante que se tornasse ines­quecível. Conseguiu. Hoje, já não existem o patriarca e a matriz do Litoral. Foram-se a esposa Maria, os filhos Athos, Dante e Dino. Aposentou-se a bambina Yolanda. Mas o her­deiro Mário e o neto Fabrizio exibem, com um garbo exem­plar, um dos menus mais fas­cinantes de todo o País.

Coube aos Tatini intro­duzirem no Brasil as ostras gratinadas, as vôngole que nin­guém conhecia e que feneciam na areias de maré baixa, o feio linguado que os próprios pes­cadores descartavam por cau­sa do seu aspecto, as massas de delicado molho branco e alquimias como o Steak à Dia­na, o Steak à Siberiana e o ver­dadeiro, legítimo, autêntico, único, Boeuf Stroganov, com que o francês Thierry Costet encantou, no final do século XX, a corte de Moscou, na Rússia czarista. Hoje se espalham centenas de variações do Stroganov que virou Estrogonofe. Mas só no endereço de Mário e de Fabrizio se saboreia a fórmula original.

Aprenda a fazer o autêntico Stroganov

Um verdadeiro, legítimo, autêntico Stroganov de filé mignon exige um ingrediente que dificilmente se realiza em casa – o Molho Rôti. Mário Tatini costuma brincar que o seu Rôti está no panelão desde 1954. Faz-se tal molho com sobras e aparas de ossos e de carne. E quando uma versão se adensa o suficiente, se utiliza o que restou no panelão para recomeçar a delícia.

Um Stroganov para uma pessoa se inicia com uma farta colherada de manteiga numa vasta frigideira. Derretida a manteiga, agrega-se meia cebola das grandes bem picadinha. A manteiga não pode dourar. Apenas deve se murchar.

Então, entra em cena a protagonista principal, a carne, de mignon, já cortada em tiras do tamanho de um dedo mínimo, na direção das fi­bras, e já temperada com sal, pimenta-do-reino moidinha na hora, páprica picante e uma colherada de farinha de trigo. Para uma pessoa, 150g de carne limpa.

Lançada a carne na manteiga, é preciso virar e revirar até que a sua superfície, graças à farinha, fique bem seladinha. A farinha evitará que a carne transpire. Etapa subseqüente: flambar a carne com bom conhaque de uvas, nunca de gengibre ou correlato. Isto posto, agregam-se duas co­lheres de sopa de mostarda amarela e duas colheres de sopa de molho in­glês. Nada, nada, de ketchup, por favor.

De novo, virar e revirar muito bem. E daí, sempre para uma pessoa, acrescentar 3/4 de xícara de chá de polpa peneirada de tomates e 3/4 de xícara de chá de Molho Rôti. Virar e revirar. E manter em fogo bem manso por uns cinco minutozinhos para que o conjunto pegue gosto.

No último instante, agregar uma colherada de creme de leite. Servir o Stroganov com arroz branco puxado no fundo do molho e batata-palha. Caso você deseje um toquezinho mais ácido no resultado, coloque também uma colher de sopa de picles de pepino bem picadinho.

Certa noite, décadas atrás, no restaurante que a família mantinha na Alameda Santos, Dante Tatini me ensinou o truque quando lhe pedi o meu Stroganov mais pungente.

P.S.: Como solucionar a questão do intrigante e complicado Rôti? Sei perpetrar tal molho, é claro. Você pode encontrar a sua receita no meu livro “Cozinha Clássica”. De todo modo, sugiro uma saída mais prática, à qual eu recorro nas emergências e que não me envergonha.

Pode-se cometer um Rôti a partir do “Jus de Boeuf” desidratado da Nestlè ou substituí-lo pelo molho do tipo madeira, de várias marcas, que existe em caixinhas longa-vida.

O melhor vinho para servir com o Stroganov

Dentre as uvas que re­dundam em vinhos tintos, a Cabernet Sauvignon já rece­beu o apelido de “Rainha”. Originária da região de Bordeaux, na França, conquistou o mundo pela capacidade de se adaptar a diferentes climas e solos. Propicia vinhos inten­sos no aroma, no sabor e na cor. Sem dizer que, depois do envelhecimento de 15 a 30 me­ses em barris de carvalho, as­sumem excelente média de resistência ao tempo.

Praticamente todas as vinícolas do Brasil têm produ­tos varietais com a Cabernet Sauvignon, que se adeqüa admiravelmente aos pratos de textura densa e instigante co­mo o molho de um Stroganov. Vinhos em geral bem encorpados, equilibrados, e de mar­cante volume no pálato.