Revista Época, 2004

Para o amador, parece inviável fazer em casa os pratos servidos nos restaurantes. Mas, com algumas adaptações, é possível.

No começo dos anos 80, o chef Roger Vergé, um dos criadores da nouvel- le cuisine, constantemente visitava São Paulo.

Certa ocasião, de folga em seu trabalho, aceitou um convite para produzir, na casa de um amigo, um “menu-degustação” igualzinho ao que oferecia no hotel Maksoud Plaza. Usou exatamente os mesmos ingredientes. O resultado, porém, ficou aquém do habitual. Sem se abalar, Vergé explicou: “Aqui, obviamente, eu não me concentrei como deveria. Nós conversamos, bebemos vinho, vivemos mais um momento de diversão. Sem dizer que você não tem, na sua casa, os equipamentos de um restaurante.

O chef sintetizou, em poucas frases uma questão que intriga os apaixonados pela culinária. Por que motivo, mesmo com uma receita completa à disposição, dificilmente alguém consegue reproduzir, em casa, os pratos de um restaurante, mesmo os mais simples? Equipamentos à parte, uma das razões é ritualística. “Num restaurante, o pra­to entra em cena”, diz o suiço Jean Adés, consultor de hotelaria, desde a década de 80 radicado em São Paulo: “Você aguarda no bar, dai vai para a mesa, belisca o couvert, desfruta o cenário, o clima. Quando o prato chega, você tem uma predisposição diferente da que teria em casa”.

Concorda Benny Novak, do fd Bistrô: “Não há como replicar, em casa, toda a mise-en-scène que antecede à apresentação de um prato na mesa de um restaurante”. Massimo Ferrari do restaurante Massimo, arremata: “Quem vai a um restaurante quer ser tratado de ma­neira especial. Vai a um mundo de fan­tasia em que a mesa tem forro de fel­tro, os garçons prestam atenção em tudo. Em casa, está dentro de uma rotina, paralelamente a essa condição psicológica, do entanto, ainda existem muitas razões técnicas. Como no caso dos molhos, que pedem o conhecimento de uma infinidade de detalhes. Toninho Buonerba, do Jardim di Napoli, restaurante com meio século de história, diariamente comete um capitoso Sugo de Tomates para 400 pessoas: “Pela quantidade, eu consigo comprar tomates que uma pessoa comum não encontra numa feira ou em um supermercado. Eu não preciso engrossar o meu Sugo com extrato industrializado nem corrigir a acidez com açúcar ou com leite”.

Na base do seu Diana Steak ou do seu Stroganov, o florentino Mário Tatini, dono do restaurante de mesmo nome, usa um espesso fundo de carne, o clássico Róti, que permanece no caldei­rão por 24, 30 horas, até atingir o pon­to certo. “Quem tem tempo e quem tem paciência para fazer um Róti em casa? É impossível. Há cliente que me pede 1 litro, 2. Ainda assim, o prato ficará bem diferente.”

O italiano Vincenzo Venitucci, da Casa Venitucci, celebrada por suas reinterpretações de relíquias do passado, vai mais alem: “Um profissional sabe como fazer feijoada para três pessoas ou para 300. Tem a prática, e tem a mão. E tem lá seus segredos. Sabe como ajustar cada ponto. São as minúcias que determinam, estruturalmente, o resultado da receita”.