Revista Gosto Edição 23

Publicado em 22/06/2016



GOSTO DE DOCE

UM SHOW À MESA
A ARTE DE FLAMBAR NO SALÃO DO RESTAURANTE, DIANTE DO FREGUÊS. E A CREPE, SUZETTE, PRIMEIRA RECEITA FAMOSA A SER PREPARADA SEGUNDO ESSA TECNICA FRANCESA

POR J.A. DIAS LOPES
FOTOS REINALDO MANDACARU
Apesar de se notabilizar pela sua excelente cozinha italiana, o veterano Tatini, de São Paulo, também ficou conhecido por uma marca registrada da cozinha francesa: a arte de flambar. O restaurante a pratica comme it faut, ou seja, como deve ser. Os pratos de flambar são finalizados no salão, diante do freguês. Um profissional do salão coloca a frigideira ou panela sobre um réchaud, espécie de fogareiro de metal; despeja no alimento alguma bebida alcoólica forte e ateia fogo.

Pluft! Acontece a fulgurante exposição. Impossível deixar de observa-la. A origem da palavra flamber esclarece a cenografia. Vem do francês flamber e significa ?passar pela chama?. Esteve em altíssima moda nos salões da Belle Époque ? período de glamour e efervescência vivido pela cidade de Paris e parte da Europa entre o final do século 19 e a deflagração da Primeira Guerra Mundial, em 1914. No Brasil, teve o Tatini como um dos seus introdutores. 0 dono importou rechauds para o primeiro restaurante da família no Brasil, aberto em Santo, no ano de 1954. Como muitas técnicas culinárias, a arte de flambar foi descoberta por acaso, durante o preparo de uma sobremesa (francesa, naturalmente) na qual o Tatini é craque: a crepe (feminino, em francês) Suzette. Afirma-se que surgiu por urna descuido do então garcom Henri Charpentier, no ano de 1894 ou 95, apogeu da Belle Époque.

CRÊPES SUZETTE

RENDE 2 PORÇÔES

INGREDIENTES

MASSA DAS CRÊPES
2 copos ( americanos) de leite
1 copo (americano) de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1 pitada de sal
Manteiga para untar a frigideira

CALDA
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) cheias de açúcar
2 colheres (chá) de suco de limão
6 finas fatias de casca de laranja (sem a pele branca)
3 finas fatias de casca de lima (sem a pele branca)
1/2 dose de conhaque (ou brandy)
Suco de 2 laranjas
1 dose de Cointreau (ou outro licor de laranja)

PREPARO MASSA DAS CRÊPES
1. Em uma vasilha, bata os ingredientes da massa com um fouet (batedor de arame) ate obter um composto bem liso e homogêneo.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente, unte a com manteiga e, quando estiver quente, coloque um pouco da massa, fazendo movimentos circulares com a frigideira para que se espalhe no fundo de maneira uniforme. As crepes devem ser bem
3. Quando a massa começar a dourar, soltando-se da borda, vire-a com a ajuda de uma espeta a para cozinhar do outro lado. Retire e repita o procedimento com a massa que sobrou.

CALDA E FINALIZAÇÃO
4. Em uma frigideira, colocada de preferencia sobre um réchaud, adicione a manteiga, o açúcar, o suco de limão e as cascas da laranja e da lima. Misture, deixe dourar em fogo brando e retire as cascas.
5. Reduza um pouco a calda, coloque as crêpes e dobre-as ao meio. Flambe com o cognac, adicione o suco de laranja e dobre-as mais uma vez, obtendo pequenos triangulos. Finalize colocando o Cointreau.
6. Sirva com a calda.

ADAUTO DE OLIVEIRA
Maître do restaurante TATINI
Rua Batatais, 558
(Flat Saint Paul)
Jardim Paulista, São Paulo-SP
tel 11 3885-7601