O Estado de São Paulo - Paladar, Janeiro de 2014 - Eu só queria Jantar - Luiz Américo Camargo

Publicado em 04/02/2014



Na primeira vez que fui ao Tatini, eu não tinha carro, não existia celular e nem imaginava que um dia escreveria sobre comida. E o que isso importa? Perto de completar 60 anos de trajetória gastronômica, sendo os últimos 30 anos vividos na Rua Batataes, o clã Tatini tornou-se guardião não só de receitas, mas de uma época. O que se constata na decoração, no serviço à antiga e, principalmente, no estrogonofe, seu carro-chefe. Isso significa que eu mudo, você muda e o restaurante, que permanece o mesmo, funciona quase como um espelho. É ali, periodicamente, que percebemos o que o tempo andou fazendo.

A história começou em Santos, em 1954, com o Don Fabrizio, inaugurado pelo toscano Fabrizio Tatini. Continuou em São Paulo, já sob o comando de Mario, filho do fundador. E se consolidou em 1983, com o nome definitivo e no endereço atual, quando a moda era abrir restaurantes em flats. Embora tenha nascido da cucina italiana, o Tatini, a meu ver, se forjou mesmo na cuisine internacionale. E muito da fama, é verdade, veio do fogareiro a álcool onde os pratos são finalizados, diante dos clientes. Algo que era chique, ficou meio cafona e, hoje, é uma expertise em extinção. (Lembro de Saul de Galvão, ressabiado com o uso do réchaud: ?Lugar de fogo é na cozinha?, ele dizia).

Mas voltemos ao presente. O salão está sempre movimentado, inclusive à noite. Aos domingos, há fila de espera, com visitantes de várias idades, não apenas habitués de cabelo grisalho. Nos últimos anos, quem recebe os comensais é outro Fabrizio, o filho de Mario Tatini.

Na maioria das mesas, está lá o estrogonofe, a R$ 60 por pessoa. Os garçons de paletó bege, mais experientes, cuidam da preparação; os de branco, ajudam: é preciso subir na hierarquia para pilotar o fogareiro. Mas cabe a eles estacionar o carrinho e trazer da cozinha o mise en place, com manteiga, cebola picada, filé mignon em tiras e empanado na farinha, páprica (30% picante, 70% doce), cogumelos frescos, molhos (de tomate, molho rôti e inglês), conhaque, creme de leite.

A performance se configura aos poucos, a cada ingrediente adicionado à frigideira, a cada gesto. Não há pressa na construção dos sabores, e uma profusão de vapores e aromas vai dominando o entorno (o que inclui sua roupa). Até que chega o ápice cênico: a carne é flambada e o estrogonofe é servido, com arroz e batata palha. Tudo muito substancioso, porém equilibrado; solene, mas amigável. Claro que o Tatini não tem um prato só. Seu couvert (R$ 15), a despeito do pão meio murcho, é atraente, com salada de salsão, vôngole e patê de berinjela. E o extenso cardápio traz sugestões como o apetitoso steak diana (R$ 60), o segundo mais pedido; o ravióli de pato (R$ 55), um pouco pesado; e até virado à paulista (no menu do almoço). Mas, sinceramente, para que inventar?

Por que este restaurante?

É um clássico, comandado por uma família que chega aos 60 anos de gastronomia. E pelo estrogonofe.

Vale?

Do couvert à sobremesa, sem bebida (os vinhos são caros), come-se por entre R$ 100 e R$ 150. Vale o programa.

Onde fica

Tatini

Rua Batataes, 558, Jd. Paulista, 3885-7601. 12h/15h e 19h/0h (6ª até 0h30; 12h/16h e 19h/0h30; dom., 12h/17h; fecha 2ª). Cc.: todos. Estac.: Manob. R$ 10.