Folha de São Paulo, 1989

SILVIO LANCELLOTTI
Da equipe de articulistas

A digna herança de Don Fabrizio Tatini está comemoran­do os seus 35 anos de Brasil. A sua justa celebração, porém, não pode de maneira alguma se limitar ás suas fronteiras de família grande e saborosamente unida há cinco gerações no santo e generoso trabalho da restaura­ção e da hotelaria. Além dos três pontos que os Tatini mantêm na cidade de São Paulo e na subúrbia de Alphaville, pelo menos quatro dúzias de outras casas e certamente um bom milhar de profissionais do salão e da cozinha deveriam, neste julho, apagar com eles as velinhas de plantão. Afinal, na história gas­tronômica da nação, em relação ao que existia à sua chegada, em 1954, não houve pioneiros tão revolucionários ou mestres mais influentes na modernização de hábitos brasileiros de comer e de servir.

Toscanos de Florença, os Tati­ni aportaram em Santos e já nos seus primeiros meses de ativida­de, no “ristorante” que levava o nome do patriarca, desandaram a transformar costumes e a intro­duzir novidades então insuspeitas por aqui. A proteção das mesas com moletons de feltro grosso. A oferenda de um couvert com pães exclusivos, vários patês e as suas inefáveis “vongolette” refogadas em vinho e ervas. A distribuição do atendimento através de muitos “maîtres” acoplados a “comins” exclusivos e sob a supervi­são direta de chefes-de-fila eter­namente atentos. Principalmente, graças a um trio de majestosos “réchauds” de prata que eles trouxeram da Itália, os Tatini começaram a ministrar verdadei­ras aulas de perpetração de pratos clásicos ao alcance dos palpites da freguesia.

No seu receituário variadíssi­mo, então, se incluiam pratos que o brasileiro só desfrutava em viagens à Europa. As massas, digamos, não napolitanas e não calabresas, com molhos funda­mentados no praticamente inusado creme de leite. O linguado que os pescadores caboclos, antes dos Tatini, sumariamente atira­vam ao lixo sem imaginar um grama da textura majestosa que se escondia por debaixo do seu aspecto horroroso. O legitimo e único Stroganov á moda russa. O imbativel Steak Diana, imitadissímo e ainda sem comparações. As sobremesas flambadas com frutas tropicais.

Da estirpe Tatini brotariam pontos como o Terraço Itália e o Paddock, para citar os exemplos de maior sucesso. E proliferam outros, assemelhados ou franca­mente copiados de Manaus a Porto Alegre, de Goiânia a Maceió. Sem falar dos hotéis que os Tatini, como consultores, auxiliaram a montar, do Espla­nada de Fortaleza aos Eldorado da paulicéia. E sem falar dos garçons e dos cozinheiros que formaram e que hoje multiplicam os seus ensinamentos em dezenas de lugares de boa fama.

Consolidado o Don Fabrizio de Santos, em 1958 a família se dividiu. Com o “babbo”, na Baixada, ficou o bambino Dino. Com Casimiro/Mário, o primo­gênito, abriram um outro Don Fabrizio, em São Paulo, os manos Yolanda, Athos, Dante e Aradan.

O restaurante de Santos desapareceu no final da década de 70, alvo de uma demolição. O de São Paulo foi vendido, em 1982, logo depois da morte do patriarca. Mário e Cia. sonhavam em retornar exclusi­vamente à hotelaria. A pressão da clientela fiel, contudo, acabou por devolvê-los, só, à gastrono­mia, sempre escoltados por um batalhão de funcionários compe­tentíssimos e imutáveis.

Hoje, os netos do Don já ocupam com garbo as suas posições na hierarquia familiar. Marco (Filho do saudoso Dino), toca o Tatini do Itaim-Bibi. Andrêa (fllha de Mário), apoia o pai no Tatini dos Jardins.

Embora todos carreguem o mesmo sangue e o mesmo estilo, é impossível, nesta data ritual, não destacar a elegância e a sobranceria do imponente e charmoso Mário — que seguramente consumiu toda a sua possível agressividade em seus idos de jovem campeão italiano de esgrima e de pugilismo ama­dor. Apesar de consagrado na humanidade e na profissão, ele não estaciona nas glórias conquistadas e, discretamente, como é o seu nobre jeito, vai remexendo em seus cardápios e a eles impondo mais e mais alquimias rebuscadas nas antologias da cozinha.

Pessoalmente, quando visito o seu Tatini, não dispenso graças que eu aprendi a adorar desde a infância —as ostras à Bourguignonne, a sopa de marisco, os aspargos frescos na manteiga, os tagilarini Cabo Frio (com camarões em molho de tomates “concassés” e pimentinha rubra), o mignon à Boite (abafado numa panela dupla, com mostarda e alecrim). Também me parecem excepcionais, porém, velhas recei­tas por ele recentemente revisitadas, como os ravióli de ricota à napolitana, o risoto de polvo e brócolos, os tournedos de ricota à napolitana, o risoto de polvo e brócolis, os tournedos de filé com fundo de alcachofras e “fungi secchi” – e o mágico faisão Souvarov, assado em seu próprio suco, com toques agridoces, dentro de uma delicadérrima embalagem de massa podre.

Em qualquer dos Tatini, aliás, fica difícil escolher um prato num menu eternamente rico e variado, com perto de cem opções irresistíveis.